Van nectar tot voedselvoorraad
Honing begint bij nectar. Bloemen scheiden deze suikerrijke vloeistof af om bestuivers te lokken. Een haalbij zuigt de nectar op en bewaart die tijdelijk in haar honingmaag, een apart deel van het spijsverteringsstelsel. Tijdens de terugvlucht voegen enzymen uit de bij al stoffen toe en begint de samenstelling te veranderen.
Terug in de kast draagt de haalbij de nectar over aan huisbijen. Die verwerken de vloeistof verder en brengen haar in de raat. Verse nectar bevat nog veel water en is daardoor niet lang houdbaar. De bijen laten de vloeistof telkens opnieuw over hun monddelen lopen en ventileren de kast met hun vleugels. Zo verdampt water en wordt de inhoud dikker. Pas wanneer de honing voldoende is ingedikt, sluiten de bijen de cel af met een dun wasdekseltje. De honing is dan een houdbare voedselvoorraad voor perioden waarin buiten weinig te halen valt.
De raat waarin alles samenkomt
De zeshoekige cellen van een honingraat worden gemaakt van bijenwas. Jonge werksters produceren kleine wasschubjes aan de onderzijde van hun achterlijf. Ze kneden de was met hun kaken en bouwen daarmee de raat. De zeshoekige vorm sluit zonder tussenruimte aan en geeft een sterke constructie met relatief weinig materiaal.
Een raat heeft meer functies dan alleen de opslag van honing. Het volk gebruikt cellen ook voor stuifmeel en voor het grootbrengen van broed. De raat vormt daardoor het centrale werkoppervlak van het bijenvolk. Op de pagina De bijen lees je meer over de ontwikkeling van het volk door het seizoen.
Van verzegelde raat naar pot
De imker oogst alleen rijpe honing. Een belangrijk signaal is dat veel cellen zijn verzegeld, maar ook het vochtgehalte telt. Honing met te veel water kan gaan gisten. Volgens de Europese honingrichtlijn mag gewone bloemenhoning in het algemeen niet meer dan twintig procent water bevatten.
Bij het oogsten worden de wasdekseltjes verwijderd en worden de ramen geslingerd. Door de middelpuntvliedende kracht loopt de honing uit de cellen. Daarna wordt de honing gezeefd om grove wasdeeltjes te verwijderen en krijgt zij tijd om tot rust te komen. Luchtbelletjes en fijne wasrestjes stijgen naar boven en kunnen worden afgeschept. Vervolgens gaat de honing in schone potten.
Rauw, verhit en gefilterd
De term rauwe honing is populair, maar vormt binnen de Europese honingregels geen afzonderlijke wettelijke productcategorie. Meestal wordt ermee bedoeld dat honing na de oogst niet sterk is verhit en slechts beperkt is gezeefd. Daardoor blijft het product dicht bij de toestand waarin het uit de raat kwam.
Verwarmen maakt gekristalliseerde honing weer vloeibaar en kan het verwerken vergemakkelijken. Te sterke of langdurige verhitting tast echter enzymen en aroma aan. Zeer fijne filtratie kan bovendien vrijwel al het stuifmeel verwijderen. Gewone zeving, die wasdeeltjes tegenhoudt maar stuifmeel grotendeels laat zitten, is iets anders dan de wettelijk benoemde categorie gefilterde honing.
Bloemenhoning en andere honingsoorten
Niet alle honing smaakt hetzelfde. Bloemenhoning ontstaat uit nectar van bloemen. Honingdauwhoning komt hoofdzakelijk voort uit zoete uitscheidingen die insecten op planten achterlaten. Wanneer één plantensoort het nectarbeeld sterk bepaalt, kan een honing bijvoorbeeld als linde-, acacia- of koolzaadhoning worden aangeduid. Bij gemengde lokale dracht is bloemenhoning een logische naam.
Kleur, geur, smaak en snelheid van kristalliseren worden beïnvloed door de nectarbronnen, het weer en het moment van oogsten. Daarom kan honing uit dezelfde bijenstand per jaar verschillen. De pagina Omgeving en dracht laat zien welke planten rond Wijk bij Duurstede een rol kunnen spelen.
Waarom honing soms vloeibaar en soms stevig is
Kristallisatie is een natuurlijk proces en geen teken van bederf. Honing bestaat vooral uit glucose en fructose. Glucose lost minder gemakkelijk op dan fructose en kan na verloop van tijd kristallen vormen. Honing met relatief veel glucose wordt meestal sneller stevig. Temperatuur, fijne deeltjes en de verhouding tussen de verschillende suikers beïnvloeden het tempo en de structuur.
Vloeibare en crèmehoning zijn daarom niet per definitie verschillende soorten honing. Crèmehoning wordt gecontroleerd geroerd, zodat veel kleine kristallen ontstaan en de honing fijn en smeerbaar blijft. Grof gekristalliseerde honing kan au bain-marie voorzichtig vloeibaar worden gemaakt. Sterke verhitting is daarvoor niet nodig.
Is honing gezond
Honing bevat naast suikers kleine hoeveelheden andere stoffen, maar die hoeveelheden zijn te gering om honing als belangrijke bron van vitaminen of mineralen te beschouwen. Voedingskundig blijft honing vooral een suikerrijk product. Het lichaam verwerkt de glucose en fructose niet wezenlijk anders omdat ze uit honing komen.
Dat betekent niet dat honing niet in een normaal eetpatroon past. De smaak is krachtig, waardoor een kleine hoeveelheid vaak al voldoende is. Het is wel verstandig honing als zoetmiddel te zien en niet als gezondheidsproduct. De meerwaarde van lokale honing zit vooral in de bekende herkomst, de korte keten en het directe verband met het omringende landschap. Het Voedingscentrum adviseert om honing, net als andere vrije suikers, met mate te gebruiken.
Baby’s jonger dan één jaar mogen geen honing krijgen. Honing kan sporen bevatten van de bacterie die infantiel botulisme veroorzaakt. Voor oudere kinderen en volwassenen vormt dat specifieke risico normaal gesproken geen probleem.
Honing hoort niet rechtstreeks op een brandwond
In de wondzorg wordt soms speciaal bereide medische honing gebruikt. Dat is een gestandaardiseerd en gecontroleerd medisch product. Honing uit een pot is niet steriel en is daarom niet geschikt om zelf op een brandwond of andere open wond aan te brengen. Koel een brandwond direct twintig minuten met lauw, zacht stromend kraanwater en volg het advies van Thuisarts of een zorgverlener.
Bewaren en gebruiken
Honing is door het lage vochtgehalte, de hoge suikerconcentratie en de zuurgraad lang houdbaar. Bewaar de pot goed gesloten, droog en bij een gelijkmatige kamertemperatuur. Een koelkast versnelt vaak de kristallisatie en is niet nodig. Gebruik altijd een schone, droge lepel; water of voedselresten kunnen de houdbaarheid verminderen.
In de keuken werkt honing als zoetmaker in yoghurt, dressings, marinades, gebak en warme dranken. De eigen smaak blijft het duidelijkst wanneer de honing niet langdurig wordt meegekookt. Bij bakken kan honing bijdragen aan kleur en vocht, maar zij vervangt suiker niet altijd één op één, omdat honing zelf ook water bevat.
Bronnen
Dit artikel is inhoudelijk gecontroleerd aan de hand van informatie van het Voedingscentrum, de Europese honingrichtlijn, Thuisarts, Cochrane en Imkerij Bij de Stad.